湘香女王圣水

　　怕辣，是正常的。辣椒素本来就是辣椒用来防御哺乳动物的化学武器，针对的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。

　　总之，哺乳动物吃下去就会感觉又烫又痛，然后惨叫着逃走。这样辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，可以安然地被没有“TRPV1 受体”的鸟类整个吞下，又通过鸟类的消化道散播到远方。而哺乳动物下次再看到那个火红色的小果子时，就会倒抽口冷气，然后迅速撤退……理论上来说，应该是这样没错。

　　可谁能想到有些人类竟然爱上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛，被这群人用来在脑内释放内啡肽，越痛越快乐，越辣越上瘾，一天不吃辣，都感觉浑身不对劲。辣椒也只能长叹一声——你们人类的变态，实在是超出了我们植物的想象。

　　当然，还是有些人类遵循了正常的演化途径，对辣椒的辣保持着一种敬畏，问就是，“不不不，我不能吃辣”。

　　不过，怕辣人士的好消息已经传来——科研者发现了“反辣味物质”啦！也许在不久的将来，怕辣的人只要随身带一瓶“反辣味调料”，就可以面不改色地吃红锅了！

　　在辣椒里发现的“反辣味物质”

　　发现“反辣味物质”的，是美国俄亥俄州立大学的食品研究者们。最特别的是，他们一共发现了 3 种“反辣味物质”，全是从不同品种的辣椒里发现的！

　　食品研究者们一共找来了10个不同品种的辣椒，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。

　　要衡量辣椒有多辣，通常会用所谓的“史高维尔辣度单位”(SHU)，这个方法主要是看辣椒里两种主要的辣味化学物质(辣椒素和二氢辣椒素)有多少。比如说，甜椒的“史高维尔辣度单位”就不超过5，而朝天椒的“史高维尔辣度单位”大概在3万~4.8万，民用的辣椒喷雾“史高维尔辣度单位”可以到200万。

　　按理来说，导致辣味的主要就是辣椒素和二氢辣椒素，所以这两种辣味化学物质浓度一样的时候，就应该尝起来差不多辣，对吧？实际品尝的结果，却让人意外。

　　研究者们培训了一批“辣度品尝师”，让这群人一边尝辣椒(所有辣椒都先磨成辣椒粉，然后混在番茄汁里，调整到差不多的总辣椒素浓度)，一边实时记录自己感受到的辣度强度变化。

　　结果是，即使辣椒素含量一样(都是50毫克/升的辣味物质，相当于800个史高维尔辣度单位)，不同辣椒的尝起来的“辣感”却不一样，有的辣得快，有的辣得慢，有的感觉是刺痛，有的感觉是灼热，而且辣的强度也有所不同——这说明，除了辣椒素，辣椒里肯定还有别的复杂因素在起作用，让人主观上感受到的“辣度”发生了变化。

　　研究者们怀疑，辣椒里存在一些天然的“风味调节剂”，这类化学物质本身没什么味道，但它们能改变我们对其他味道或感觉的感知。因为它们自己没味道，用传统的寻找有味道的化学物质的方法很难找到它们。

　　那么，怎么才能找到这些“反辣味调节剂”呢？

　　研究者们把这些辣椒里的化学成分用溶剂提取出来，然后用了一系列复杂的化学和仪器方法，提取、净化、分离并鉴定出各种化学成分。

　　现在研究者们有了两份数据：一份是品尝师记录的“辣度报告”，另一份是不同品种的辣椒们的“化学成分清单”。

　　研究者再把这两份数据放到一起，用一种叫做“偏最小二乘法”的统计方法进行分析，去找出化学成分清单里，哪些分子的数量变化和辣度报告里的“最高辣度”变化是“负相关”的——也就是说，当这些分子数量多的时候，辣度反而低。这些分子很可能就是研究者们要找的“辣度降温剂”。

　　一半舌头“标准辣”，

　　一半舌头“加料辣”

　　分析数据之后，研究者一共找到了5个“嫌疑分子”。

　　这些分子真能“降辣”吗？可怜的“辣度品尝师”们，又被拉出来干活了。

　　这次研究者用了“半舌头测试”的方法，就是同时在测试员舌头的左右两边放上样品进行比较。研究者们准备了两种样品：一种是只有辣椒素的“标准辣”样品)，另一种是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学物质，也就是“加料辣”。

　　他们把这两种液体样品滴在滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同时放在测试员舌头的前半部分的左右两侧。为了公平，有时候“标准辣”放左边，“加料辣”放右边，有时候反过来。

　　测试员需要静静地感受30秒，然后告诉研究人员哪一边感觉更辣。之后，他们还要用一个0到15的量表，给舌头两边的辣度分别打分。

　　用“半舌头测试”的好处是，测试员可以同时比较两个样品，这样就不会因为一个接一个地尝样品而导致嘴巴对辣味变得麻木不敏感，或者前一个样品的味道影响后一个样品。同时比较也更容易看出差别，不容易记错。他们还注意了平衡左右侧的样品位置，虽然一般来说舌头两边对味道的敏感度是差不多的。

　　测试结果发现，在测试的5种化学物质中，有三种化合物2号、3号和5号确实能让“标准辣”样品感觉没那么辣了。研究者还测试了几种分子组合起来的效果，不过并没有比单个分子效果更好。

　　在这个“半舌头测试”中通过考验的，一共有三个分子，“辣度品尝师”公认它们可以明显降低辣度：

　　· 2号分子辣椒苷I (Capsianoside I )： 让辣度降低了0.7分。

　　· 3号分子玫瑰苷 (Roseoside )：让辣度降低了1.2分。

　　· 5号分子姜糖脂A (Gingerglycolipid A) ：让辣度降低了1.0点 。

　　这三个能“降辣”的分子本身并没有什么明显的味道。它们不是通过增加甜味或别的味道来“掩盖”辣味，而是直接影响了你对辣度的感知，也就是说，它们是真正的“辣度调节剂”。

　　为什么能解辣呢？

　　研究者猜测，这三个分子可能是通过和舌头上的 TRPV1“辣味感受器”互动来起作用的。也许它们会与感受器结合，或者改变感受器的形状，让“辣味感受器”变得“麻木”，没那么敏感。

　　这三个分子没什么特殊的味道，所以如果菜太辣了而你又想吃，加一些这些分子，就可以在不改变原有风味(比如辣椒的香气)的情况下，降低食物的辣度，让更多人能享受辣味美食。

　　另外，辣味感受器 TRPV1 也参与疼痛信号的传递，所以能让辣味感受器变得“麻木”的这几个分子，可能也会是潜在的止痛药。当然，这就需要更多研究才能证明了。

　　既然现在还买不到“反辣味调料”，我们还能靠什么解辣呢？

　　平时说到解辣，你可能会立刻想到狂喝冰水。的确，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也会传达“热、烫”的感觉，所以喝冰水起到一个冰镇的效果，让你感受上似乎没那么“热辣滚烫”。

　　不过，其实更好的解辣方法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，这是因为辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂类的牛奶和酸奶，能在提供“凉感”的同时，还把辣椒素包起来带走。

　　总之，希望“反辣味调料”赶紧上市，在那之前，就“吨吨吨”地灌冰牛奶吧。

　　策划制作

　　作者丨游识猷 中国科普作家协会会员

　　来源：“科普中国”微信公众号